КАК СУШИТЬ ГРИБЫ.

СУШИЛКА ДЛЯ ГРИБОВ

Сушка – это один из самых простой, удобных, доступных и распространённых видов переработки грибов, особенно у нас в России. Самый удобный - это, пожалуй, положить их на сковородку и пожарить. Однако данный способ пеработки страдает явными временными ограничениями пользования продуктом. Поэтому сушка грибов приобретает особое значение, когда мы хотим растянуть удовольствие или при чрезвычайно хорошем сборе, когда просто нереально использовать все собранное, а выкидывать жалко. Правда, при данном виде консервирования масса грибов становиться меньше в 10-15 раз, однако взамен приобретается удивительная стойкость при длительном хранении, и, кроме того, возникают совершенно новые ароматические и вкусовые свойства. Уменьшение массы и повышение стойкости сушёных грибов в значительной степени упрощают их хранение. При этом стоит отметить, что по питательности и усвояемости сушёные грибы значительно превосходят грибы, законсервированные другими методами (например, засолённые или замаринованные). А согласно научным данным, по содержанию белков такие грибы превосходят консервированные.

Какие же грибы удобнее сушить? Сушат в основном так называемые трубчатые грибы. Т.е. грибы, у которых при осмотре шляпки гриба снизу видны «трубки». К таким грибам относят - белый гриб, подберезовик, масленок и другие. Другая же разновидность, так называемые «пластинчатые» – сыроежка, лисичка, рыжик, имеют низ шляпки гриба в виде пластинок. Такая селективность в выборе грибов связана прежде всего с их вкусовыми качествами, поскольку «пластинчатые» грибы при данном виде консервирования будут горчить. Также неплохо сушатся так называемые сумчатые грибы, или по научному - Аскомицеты. Главным биологическим признаком, выделяющим их в отдельный класс, является образование в результате полового процесса сумок с аскоспорами. Впрочем, не будем слишком углубляться в биологические нюансы, и скажем только, что это не столь известные для грибников сородичи грибного царства, которые, тем не менее, являются весьма вкусными и распространенными. К таким грибам относят – различные разновидности сморчков, строчков и лопастников. Однако многие из этих грибов являются условно съедобными, и употребляются в пищу после ошпаривания горячей водой или после сушки, когда ненужные и опасные элементы испаряются. Некоторые разновидности, как сравнительно недавно выяснили ученые, содержат ядовитые для человека вещества, которые не исчезают даже при переработке, поэтому при употреблении их нужно быть крайне осторожным и, естественно, уметь их различать.

Кроме того, в домашних условиях можно сушить подберёзовики, белые грибы, маслята, подосиновики, моховики, дубовики, козляки, польский гриб, сморчковую шапочку, дождевики, трюфели, опёнки, лисички, шампиньоны и т.д. Как мы уже говорили, при сушке весьма улучшаются вкусовые качества грибов, особенно это касается сморчков и строчков, а также белого гриба и подосиновика.

Для сушки используются только здоровые, свежие и крепкие грибы, без червоточин. Не рекомендуется мыть грибы, предназначенные в сушку, поскольку после этого они сохнут намного медленнее, и кроме этого также темнеют. Конечно же очистить их тем не менее стоит: для этого достаточно протереть их тряпочкой, очистив от мха, хвои, песка, листьев, земли. Особо крупные шляпки для ускорения процесса сушки лучше разрезать на более мелкие дольки, срезав ножку гриба на расстоянии около 2 - 3 см от шляпки. Как правило, ножки подберёзовиков, белых грибов и подосиновиков нарезают небольшими колёсиками толщиной до 2 см или столбиками длиной по 3 - 4 см. У моховиков, маслят, опят и лисичек используются для сушки главным образом только шляпки, а строчки и сморчки сушат целиком.

В домашних условиях грибы сушат как правило на солнце или на открытом воздухе, а также в русской печи, на газовой или в электрической плите, в духовке, в специальных сушилках. В общем вариантов, как видите много, но при этом важно, чтобы процесс сушки начинался постепенно, так чтобы грибы подсыхали, а не варились. Однако в тоже время грибы нужно сушить быстро при относительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, поскольку при более медленной сушке есть риск порчи грибов.

На открытом воздухе (воздушная сушка) грибы можно сушить исключительно в солнечные дни, при этом одновременно в самое жаркое и сухое время. Стоит также учитывать, что естественная сушка на солнце продолжается как минимум неделю. Грибы нанизывают на крепкие нитки, рыболовную леску или тонкий шпагат и развешивают в наиболее солнечных местах таким образом, чтобы они не соприкасались между собой. Для этого можно сделать специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух.

Самый лучший способ сушки грибов заключается в следующем: сначала провялить их на солнце, затем сушить на плите, в русской печи, или духовке.

Также грибы сушат, разложив на решётках, на рамах, выстланной на полу соломе, на противнях, решётках. Те части грибов, а самыми первыми высыхают мелкие шляпки, нужно периодически своевременно убирать, а оставшиеся части досушивать до нужного состояния. При сушке нужно найти четкий временной баланс. Ни в коем случае нельзя пересушивать грибы, поскольку они теряют вкусовые качества и аромат, при приготовлении не становятся мягкими и не развариваются. С другой стороны, недосушенные грибы очень недолго и плохо хранятся, начинают покрываться плесенью при малейшей сырости и быстро портятся. Правильно высушенные грибы (оптимальная влажность около 12 - 14%) должны быть сухими и лёгкими на ощупь, должны сравнительно легко ломаться, но при этом не крошиться и слегка гнуться. По вкусовым качествам и ароматам они должны напоминать свежие грибы.

При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60 - 70 градусов, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решёта меняют местами сверху вниз.

Хранить сушёные грибы нужно, как правило, в плотно закрытых стеклянных банках или во влагонепроницаемых мешочках, в сухом, тёмном и прохладном месте. В подобных условиях сушенные грибы будут сохраняться годами. Если же при хранении грибы вдруг отсырели и покрылись плесенью, нужно их тщательно перебрать и подсушить, а испорченные – выбросить.

Как мы уже говорили, для сушки грибов применяют поддоны, решета, противни или просто нанизывают грибы на шпагат, леску, спицы, проволоку. Источники тепла — батареи отопления, газовые и электрические кухонные плиты, керосинки, керогазы и т. д. Обеспечить правильный режим сушки, используя эти средства, сложно, так как температура должна быть 40 - 60 С. При более низкой температуре грибы закиснут и испортятся, при более высокой — пересохнут, поджа­рятся и потеряют свои качества. Нанизывать грибы на шпагат, леску, спицы, шампуры и т. д.— утомительная работа, особенно если год урожайный. Поэтому я предлагаю сделать специальную сушилку.

Она состоит (рис. 1) из шести решет (4), которые соединены стойками (5). Нижнее решето крепится на кронштейнах (3), изготовленных из алюмини­евого уголка 25x25. Сверху на стойки (5) устанавливают две диагональные связи (6), которые соединены между собой в центре винтом МБ (рис. 3). Кронштейны  устанавливают на корпус электрорадиатора (2) и крепят четырьмя винтами Мб с гайками. К одной из сторон кронштейна приклепаны упоры-ограничители (9), высота которых равна толщине кромок радиатора.

Собранная сушилка обернута куском ткани с запасом (размеры ткани 250x140 см). Так как размер 250 см дан с запасом, го при обертывании на одной стороне получается двойной слой Желательно скрепить ткань по высоте со вторым слоем булавками, кнопками, «липучкой», чтобы края не расходились. К верхней части ткани пришивают петли (или кольца) с рас- стоянмем 100 мм, через которые продевают шнур. Нижний край ткани расположен, на расстоянии 150 - 200 мм от пола. Шнуром стягивают верх ткани, оставляя отверстие в центре. Получаются тканевый чехол, который обеспечивает направленный поток воздуха снизу вверх; размером верх­него отверстия и регулятором электрорадиатора можно изменять температуру и скорость потока воздуха. На­правление входа и выхода воздуха показано стрелками (см. рис.1).

Изготовление решета (рис.2) Осно­вой решета является рамка, изготовленная из деревяниых планок толщиной 10 мм, шириной 20 мм. В каждой планке (кроме центральной) ножовкой по металлу делают пропилы глубиной 5 - 6 мм с шагом 10 мм. Лучше делать их одновременно в двух планках, которые будут противоположными. Мы получим шипы, за которые будет заводиться проволока сетки.

После этого планки скрепляют с помощью фанерных накладок и мелких шурупов, чтобы пропилы располагались по наружному периметру рамки. Центральная планка, служащая для уменьшения прогиба продольных планок, закрепляется гвоздями или «в шип». В каждой фанерной накладке выполнены по четыре отверстия диаметром 1,5 - 2 мм для протягивания проволоки и по одному отверстию диаметром 6 мм для крепления решет.

Отмерив необходимое количество проволоки, закрепляют ее в первом от планки отверстии накладки, протягивают снизу в первое отверстие противоположной накладки, затем сверху вводят во второе отверстие и протяги­вают во второе отверстие первой накладки и т. д. Аналогично натягивают проволоку и по пропилам, только тут проволока идет сверху.

Заканчивают натяжку четырьмя проволоками второй пары накладок. Лучше сначала натянуть проволоку в поперечном направлении. Так же натягивают проволоку в продольном направлении. Продольные ряды проволоки необходимо переплести с поперечными (см. рис. 2, в).

После натяжения первых четырех рядов через отверстия в накладках для дальнейшей натяжки используют челнок для плетения рыболовных се­тей. Последние четыре ряда выполняют так же, как первые.

Мы получим решето с ячей­кой 10X10 мм. Для изготовления сетки лучше использовать нержавеющую или нихромовую проволоку диаметром 0,3 - 0,35 мм или леску. Отверстия в накладках для крепления решет делают по месту. Для этого на электрорадиаторе закрепляют кронштейны и, наложив решето накладками на кронштейны, отмечают места сверления отверстий. Для того, чтобы не путаться при сборке, необходимо про­маркировать одну пару кронштейнов и соответствующую сторону решета. После этого по первому решету сверлят остальные и так же маркируют.

Две диагональные связи изготавливают из тех же планок. К одним концам каждой планки шурупами крепят алюминиевые пластины с отверстиями, вторые концы скрепляют одной пластиной, в которой также выполнено отверстие, и шурупами.

Источником тепла служит электрорадиатор «Электротер» ЭРМПБ(п). Однако можно использовать любой закрытый источник тепла. Например, на рис. 4. показано использование двухконфорочной электроплитки ЭП-7.

Несмотря на то, что решета закреплены жестко и их непросто менять местами, чтобы грибы на нижних решетках не пересохли, их можно просто убрать и загрузить на их место сырые грибы. Такая сушилка была успешно испытана в сезон 1995 г. Ведро сырых грибов сушилось за 3 - 4 часа. На решетах можно сушить ягоды и лекарственные травы. После окончания сезона сушилку разбирают и упаковывают в полиэтиленовый или бу­мажный мешок. В таком виде она не занимает много места.